1、发芽的红薯能吃的。只要将红薯上长的芽去掉就可以吃。但有一点大家要注意，红薯长芽后由于营养和水分的大量流失，吃起来不仅口感不好，而且还会失去食用价值。至于说吃发芽的红薯会中毒的说法，是没有任何依据的，也是不科学的，纯属生活中的误区。营养学家认为，红薯既是营养丰富的食物，还能够对很多种疾病有食疗的作用。吃红薯的好处很多，但必须要讲究科学的方法。

　　2、虽然地瓜发芽可以吃，但是如果表皮呈褐色或黑色斑点也不能食用，那个是因为受黑斑病菌污染所致。黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯变硬发苦，对人体肝脏有剧毒。这种毒素虽经水煮火烤，其生物活性不会被破坏。食用后，多在二十四小时内发病，出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状.严重的，还发高烧、头痛、气喘、裨志不清、呕血、昏迷、甚至死亡。

　　3、发芽的红薯一般没有毒，不用过于担心。发芽后的红薯不像发芽的土豆一样，会对人体产生有害的物质，在红薯发芽之后只要把芽去掉是可以吃的。红薯中含有的营养价值比较丰富，吃起来口感也是比较好的，但是土豆在发芽之后很容易出现变得干瘪以及缺水的情况，因此也会导致口感有所下降，但是营养价值并不会有所下降，人体适当的摄入一些，可以起到润肠通便的作用，也能够改善便秘。